La Tertulia x Café Rivas

La experiencia de hoy

El Café Rivas es un Bar Notable de San Telmo, de esos con historia: ahí tocaron Fito Páez y Charly García, estuvo años cerrado, y hace poco lo recuperaron y lo aggiornaron sin sacarle la mística. La Tertulia se anima a salir de Palermo por primera vez, y elige justo este lugar para hacerlo. Y esta noche, además, el proceso se da vuelta: en lugar de elegir el vino primero y salir a buscar los platos primero, y de ahí construir la historia de la noche

Cada vino se eligió para estar a la altura de lo que ya estaba ahí. El resultado es una selección que reivindica lo clásico argentino, reversionado tanto en el plato como en la copa, con un par de etiquetas bastante fuera de lo común metidas en el medio. El protagonista, esta vez, es el lugar. La Tertulia se sienta a seguirle el paso, vino por vino.

Los platos y la memoria afectiva

El Café Rivas es un Bar Notable de San Telmo con historia real: ahí tocaron Fito Páez y Charly García. Hace un tiempo, cuatro amigos fanáticos del cafetín porteño y la sobremesa decidieron recuperarlo y devolverle la identidad. Lupe, una de las socias, se hizo cargo de la parte creativa: agarró la carta clásica del lugar y la aggiornó con guiños a la niñez, con memoria afectiva, con esas cosas caseras que uno busca y no encuentra en ningún lado. El arroz con leche de la carta es, literal, el de su abuela. Ese mismo espíritu, honrar lo clásico pero contado de nuevo, es el que trajo a La Tertulia hasta acá.

Los vinos de la noche

Cuatro vinos bien distintos entre sí, cada uno pensado para un momento puntual de la carta.

Caelum — Agrelo, Luján de Cuyo. Enólogo: Juan Ubaldini.

• Fiano. La joyita de la noche, la que abre la mesa. Fiano es una cepa rara, casi nadie la conoce por acá, y eso es lo más La Tertulia que hay: hacerte probar algo que no sabías que existía. Reflejos dorados y verdes, súper aromático (flores blancas, especias) con una mineralidad que tiene que ver con el terruño de Agrelo. Termina limpio y fresco. Se sirve frío, entre 10 y 11°C, para remarcar esa acidez. Va ideal solo o con algo fresco: ensaladas, quesos duros, carnes blancas. Esta es la versión joven, súper accesible — la reserva ya es otra cosa, una locura de untuosa.

• Cabernet Sauvignon, línea joven. Un Cabernet más tranqui que el cabernet común. Toda la crianza es en tanque de acero, sin un gramo de barrica, y ahí está la clave de por qué sale tan distinto: rojo ruby con reflejos morados, frutas rojas maduras y un cierre de pimienta negra, entrada amplia y con estructura pero sin la solemnidad de un cabernet "de manual". Va perfecto con carnes rojas asadas, quesos maduros, guisos bien condimentados. Ni Euge, que no es fan del cabernet, se resistió: le pareció el intermedio perfecto.

Finca del Nunca Jamás — Etcétera — Vista Flores, Valle de Uco.

• Criolla. El cambio de aire de la noche: no tiene nada que ver con el resto de la mesa, y por eso funciona, rompe el eje y refresca. Rojo cereza suave, fruta roja bien crocante (frutilla, frambuesa, cereza) con un toque floral de jazmín y rosas. Entra ligero y jugoso, con una acidez vibrante que refresca todo el paladar. Servila un poco más fría que un tinto tradicional. Va tanto sola como en la mesa, ideal con algo liviano: picada de quesos frescos, fiambres finos. Bren la probó y le encantó: una criolla bien lograda, simple pero con carácter.

Pie de Canto (Bodega Canto) — Gualtallary, Valle de Uco. Winemaker: Gustavo Ozamis.

• Blend Cabernet Sauvignon / Cabernet Franc. Es Gualtallary en la copa. Parte del vino descansa 12 meses en vasijas de hormigón crudo y el resto 12 meses en barricas de roble, antes del ensamble final. Complejo, de concentración media, buen balance de acidez, con un perfil mineral marcado por el suelo calcáreo de la zona y por cómo lo trabaja el enólogo. Potencial de guarda de hasta 10 años. Va bien con una picada de fiambres y quesos curados, o carne roja simple a la parrilla. Un blend bien equilibrado, de esos que le entran a cualquier paladar.